紫薯粥變綠是因為花青素是壹種不穩定的水溶性色素，會因酸度的大小而變色，也就是說花青素遇到酸性會變紅；遇到強堿性時會變綠，弱堿性時會變藍；中立將保持原來的紫色。
這種現象是水的原因，因為不同地區的自來水酸堿度不壹樣，所以也會影響紫薯湯的顏色。
還有壹些食堂、飯店或者家屬為了增加粥的粘度，會放壹些堿性的面條。如果是紫薯，煮青粥很正常。不用擔心，可以正常吃。如果看顏色覺得不舒服，可以在煮粥的時候加點檸檬酸或者酸性物質，會變紫。
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紫薯的禁忌？
1，紫薯不宜多吃，因為它含有氧化酶，在人的胃腸道中容易產生大量的二氧化碳氣體。吃多了會腹脹、打嗝等不舒服。？
2.紫薯不宜生吃，應煮熟後再吃，因為澱粉顆粒未經高溫破壞難以消化。？
3、忌與西紅柿同食，西紅柿中含有大量的酸性物質，在胃中可與紫薯形成不易消化的物質，容易導致腹痛、腹瀉、消化不良。？
4.紫薯不宜與柿子同食，不僅影響營養的吸收，還會形成結石，容易引起胃出血。
人民網-為什麽紫薯煮的湯是綠色的？
人民網-吃紫薯可以防癌，但是這些食物禁忌需要禁忌。