第二，越碎，產生的膠越多。
銀耳要去根。根中的銀耳多糖較少，不易膠質。
裂口越破，產生的膠就越多。膠質從銀耳的邊緣出來。越碎，接觸面積越大，越容易出膠。
第三，不同炊具的水量和燉煮時間
高壓鍋最容易出膠:水量小，蓋銀耳40分鐘即可。
燃氣燜鍋:水多，大火會轉中小火，燉2小時。小心不要掉進鍋裏。
電飯鍋:水很多，炒菜攤還要繼續燉2-3個小時。註意不要倒鍋按湯鈕。
燜膠的關鍵是要加水:水量小，蓋銀耳即可，燜煮時間5小時以上，煮的過程中要加水。
第四，先把銀耳分開煮，再加入其他配料。
先只煮銀耳，在銀耳出鍋前半小時加入紅棗，最後加入枸杞和冰糖，這樣才能保證銀耳的出膠率。
壹開始把紅棗、枸杞、銀耳壹起燉。紅棗、枸杞、單晶冰糖會降低銀耳的PH值，銀耳的出膠率會隨著PH值的降低而降低。所以有的朋友有時候做清湯不加水。
五、湯變暖就糊化了。
高溫下，膠質溶於水，比較稀。
燉好後，湯由熱變溫後會變濃。
關火後不要馬上開蓋，可以讓它燉壹會兒，這樣膠會更厚！