1，幹煮是將牛排直接放入恒濕恒溫的烹飪設備中，濕煮是將新鮮牛排真空包裝後放入低溫恒濕烹飪櫃中。
2.幹熟的牛排肉長時間暴露在空氣中，水分會逐漸流失，表面會變幹變硬。濕煮牛排是壹個微生物發酵的過程。因為真空包裝，隔絕氧氣，牛排不會板結，肉質基本不會流失，水分也保存的很好。
3.幹熟牛排的硬殼可以起到保護作用，但不能食用。濕熟牛排好吃又能吃。
4.就風味而言，濕熟牛排低於幹熟牛排。但濕熟牛排在出肉率、烹飪工藝、運輸等方面都優於幹熟牛排。我們平時在超市看到的真空包裝牛排，大部分都是濕煮的。
熟牛排的肉質選擇；
牛排熟了選擇牛肉也很重要。同壹頭牛不同部位煮出來的牛排味道是不壹樣的。不同的環境，不同的飼養方式，成熟後的風味也不壹樣。壹般來說，牛排越肥，包裹性越好，越適合幹燒。這樣可以增加烹飪的天數，讓最終的風味更加濃郁。
相比草飼牛排，糧飼牛排更適合幹燒。因為糧飼牛排由於長期食用玉米、小麥等谷物，肉甜脂厚。帶骨牛排煮熟後，味道更好更豐富。