辨別大米發黴變質：
1、色暗
大米色澤發暗、無光澤。
2、發潮
大米表面微顯潮潤，俗稱“出汗”。
3、發軟
大米水分增加，硬度降低，用手搓或牙嗑時清脆聲減弱。
4、起毛
大米濕潤，沾糠粉或米粒上未碾盡的糠皮浮起，顯得毛糙不光潔。
5、起筋
大米側面與背面的溝紋呈白色，繼續發展成灰白色，猶如筋紋。
6、起眼
由於大米胚部組織較松，富含蛋白質和脂肪，黴菌先從此侵蝕，使胚部變色俗稱“起眼”。
7、異味
大米原有的香氣減弱或消失，出現壹種糠酸味。
擴展資料：
大米發黴註意事項
1、當儲存的大米出現起眼和起筋等現象時，大米發黴程度已比較明顯。這時必須攤晾和通風，及時處理，以防繼續變質。在大米早期發熱黴變過程中，米質損失不明顯，如及時處理，不影響食用。但是黴變嚴重時，堅決不能食用。
2、大米有點發黴是不能吃的，因為發黴的米裏有黃曲黴素，吃了會致癌黃曲黴具有很強的毒性，而且是壹種致癌物質，是引起胃癌，肝癌。
鳳凰網-這樣辨別大米是否發黴變質