選擇面粉:
面條面筋的基礎是選擇高筋面粉。所謂高筋面粉是以蛋白質含量的百分比來區分的，蛋白質含量在12以上的就是高筋面粉，超市裏賣的餃子粉就是蛋白質含量在12以上的面粉。通常我們可以選擇蛋白質含量在12以上的面粉。
兩種鹽:
壹般是將鹽加入水中，然後倒入面粉中，形成面團。鹽增加面筋強度，但本身沒有面筋強度。它只是在與水面結合後增加了面團中的面筋。壹般用量在面粉的0.5%-1%之間。
三佳補強劑:
面筋增強劑的作用和鹽類似，但也有區別。水化後添加到面團中，增加了面粉的面筋強度，增加了面粉的延展性，用量壹般在面粉的0.2%-0.5%之間。
4.用水註意事項:
壹般面條在煮硬的時候要求不糊化，所以用水量特別少，壹般在面粉的35%-40%之間。
五揉醒:
揉面和醒面是面條成敗的技術關鍵。揉面的目的是為了達到光滑細膩，只能重復四五次。如果用和面機，必須來回壓20次以上才能符合要求。醒發是指面團光滑細膩後的醒發。目的是充分展示肌腱，產生肌腱。要求加蓋或讓塑料布靜置兩個小時以上。
面粉、水、鹽的比例為100: 35: 0.5。