20天後，亞硝酸鹽的含量會降到很低，變成硝酸鹽。
長期過量攝入亞硝酸鹽會大大增加患癌風險。家裏每天自己煮的鹹菜，1-3天致癌物含量最高，20天後再吃。無論是泡菜還是家裏腌制的泡菜，亞硝酸鹽含量最高的是腌制後0-3天的1，在此期間其含量呈上升趨勢。所以1-3天內不要吃“泡澡泡菜”。
壹般來說，從第三天開始，泡菜壇子裏的氧氣由於微生物的不斷繁殖而耗盡，蔬菜中的硝酸鹽由於氧化而逐漸減少，所以泡菜中的亞硝酸鹽含量會逐漸降低，並趨於壹個相對穩定的值。但是需要將近15天。所以在腌制的中途，泡菜的蓋子壹定不能打開，因為氧氣的進入不利於亞硝酸鹽含量的降低。
泡菜腌制20天後，亞硝酸鹽含量確實會降到很低的水平，變成硝酸鹽。壹般認為腌制30天比較安全。但是硝酸鹽對人體不好，但沒有亞硝酸鹽危害大。可以偶爾換換口味，不要壹直吃。1-3天腌制是致癌物含量最高的時間段，所以要在20天後食用。所以儲存時間長(30以上)的泡菜比較健康！