豆腐用石膏點制，石膏主要成分是硫酸鈣，還有少量矽酸、氫氧化鋁等。用石膏凝固的豆花水含量在90%左右，質地細嫩。
鹵水和石膏都是電解質，所謂點豆腐，就是在蛋白質膠體中加入足夠的電解質，用電解質中帶正電荷的鈣鎂離子中和掉蛋白質膠粒所帶的負電荷。由於蛋白質分子間沒有了靜電斥力，分散的蛋白質膠粒就聚集沈降下來，成為豆花。這個過程被稱作膠體聚沈，這個變化過程中沒有發生化學反應，屬於物理過程。
擴展資料：
南豆腐用石膏作為凝固劑，因此也叫“石膏豆腐”。石膏的化學成分是硫酸鈣，溶解度低，凝固速度比鹵水要慢。南方把凝固之後的東西稱為“豆花”或者“豆腐花”，將其放進磨具或者用布包裹起來，也會有壹些水滲出，然後硬度增加。
最後得到的豆腐含水量壹般比鹵水豆腐要高壹些，質地更為細膩。數據顯示，100克南豆腐含蛋白質6.2克，脂肪2.5克，碳水化合物是2.4克，而鈣和鎂分別是116毫克和36毫克。
人民網-豆腐有四種點法
人民網-豆腐，糙點兒的更營養
人民網-鹵水為什麽能“點”豆腐？帶妳了解膠體聚沈