腌制肉類食品中亞硝酸鹽殘留量的食品安全標準為每公斤30毫克。其實很少有人壹天吃500克以上的風幹牛肉幹，所以實際攝入量不到15毫克，遠低於200毫克的中毒劑量。少量亞硝酸鹽本身沒有致癌作用。
攝入體內後，在血液中的半衰期僅為1-5分鐘，然後轉化為壹氧化氮，起到擴張血管的作用，有利於降低血壓，預防心臟病。既然亞硝酸鹽本身已經分解，就不存在“積累”的問題。吃壹次沒問題，以後就沒有麻煩了。
延伸資料亞硝酸鈉是壹種強氧化劑，進入血液後與血紅蛋白結合，導致組織缺氧，使人體出現藍紫色中毒。亞硝酸鈉的外觀很像鹽，很容易誤用。鹽腌肉制品、鹵肉制品、熏烤肉、煎炸肉、西式火腿、香腸、發酵肉制品、肉罐頭及肉制品允許添加亞硝酸鈉作為食品添加劑。
其特點是能提高肉類的新鮮度，抑制微生物，有助於保持肉制品的結構和營養價值。亞硝酸鈉的缺點也很明顯。因為是食品添加劑中的有毒物質，人體的限量攝入量最多不能超過0.3g。如果攝入過量，會引起亞硝酸鈉中毒，甚至死亡。
人民網-正常添加亞硝酸鹽無害，過量可致死。
人民網-為什麽食物中含有亞硝酸鹽？
百度百科-亞硝酸鈉