1.將新鮮桂魚刮去魚鱗，去除鰓和內臟，清洗幹凈。將處理好的鱖魚腌制，在魚身內外均勻撒上鹽，用手揉勻，撒上壹些料酒，在魚肚裏放上姜片和花椒粒，把蔥從蔥汁裏擠出來抹在魚身上，然後把蔥結塞進魚肚裏。
2.然後將鱖魚放入食品袋中，紮緊袋口，放入陽臺筐中，在20至30度左右的常溫下自然發酵48小時。聞起來有點臭，說明臭鱖魚發酵成功了。
3、姜切末，蒜切末，線椒和紅椒分別切椒圈。待鍋控幹後，倒入適量大豆油。油溫五成熱時，在鍋裏放壹勺鹽，這樣煎的時候魚就不會粘鍋了。然後放入臭魚煎至兩面變色，取出備用。
4.鍋裏放入姜末和蒜末炒香，然後放入肉末炒壹會兒，再放入生抽、老抽、壹勺海鮮醬、適量料酒，然後盡量多加水。放入臭鱖魚，加壹勺糖使其鮮嫩，蓋上鍋蓋燒開，中小火燉15分鐘。
5.當湯變濃時，將湯澆在臭鱖魚上，使魚更入味。取出發臭的桂魚，放在盤子裏。鍋中放入青紅椒圈，水澱粉勾芡，將蛤蜊汁淋在臭鱖魚上。這樣壹盤色澤鮮紅、氣味難聞、味道鮮美的紅燒桂魚就做好了。
6、臭鱖魚，聞起來臭，吃起來很香很嫩。鱖魚菜鱖魚外形完整，色澤鮮紅，腌制鮮香純正而特殊，肉質細膩，滑嫩，口感醇厚。