什麽是油脂？動物油還是植物油，哪個有不飽和鍵？

油脂統稱為油脂，油脂的主要成分是各種高級脂肪酸的甘油酯。植物油容易使溴水變色，但不代表脂肪(動物油絕對不行)因為它有時會有不飽和鍵。動物的脂肪組織和油料植物的種核是油脂的主要來源。常溫下是固體或半固體的叫脂肪，液體的叫油。脂肪含高級飽和脂肪酸甘油酯較多，油脂含高級不飽和脂肪酸甘油酯較多，天然油脂多為混合甘油酯(即R、R’和R”不同或不完全相同)。所有種類的油和脂肪都是高級脂肪酸甘油酯的混合物。油的平均分子量可以用它的皂化值來反應(0g油皂化需要65438+mg KOH)。皂化值越小，油脂的平均分子量越大。油脂的不飽和度通常用碘值表示(100g油脂與碘反應時需要I2的克數)。碘值越大，油的不飽和程度越大。油脂中遊離脂肪酸的含量通常用酸值來表示(中和1g油脂所需的KOH毫克數)。新鮮油的酸價極低，保存不當的油會因為氧化等原因酸價升高。有些油在空氣中能形成壹層堅硬而有彈性的薄膜。具有這種性質的油稱為幹性油(碘值大於130)，如桐油、亞麻籽油等。蠟和油壹樣，是壹種廣泛存在於自然界的酯。蠟的主要成分通常是具有偶數碳原子的高級飽和脂肪酸和高級壹元醇的酯。比如白蠟的主要成分是蠟酸酯(C25H51COOC26H53)，棕櫚酸的蜂蠟酯(c 15h 31 co 30h 61)，鯨蠟比較軟。因為習慣，有些蠟不是酯。比如石蠟是高級烷烴，而聚乙二醇是合成蠟。