1，糖漿轉化度不夠，會導致月餅不上色，顏色偏淡或亞色。
2.火的溫度太低，上色時間會延遲；
2、很少或沒有堿性的水都不會著色。壹般堿性水主要是鈉堿，沒有PH緩沖能力。制作月餅時，根據糖漿的酸度嚴格控制堿水的用量，堿水少了就不上色，達不到消費者的要求。
二、解決方案:
1.把轉化好的糖漿再做壹遍，然後做月餅。
2、可以提高火的溫度，有助於快速上色。
2.如果是沒有放堿水或者放的少造成的，那麽這批月餅是不能上色的。如果在家做飯，顏色影響不大。
擴展數據:
月餅上色建議:
1，控制舀水量；
2.選擇有技術實力的水，可以使月餅金黃艷麗，在擺放過程中顏色穩定，不會出現逐漸變黑的情況。重量輕可以達到上色壹致的效果，整批蛋糕上色均勻，顏色壹致；
3.烘烤溫度和時間對月餅色澤的影響。烘烤時間短，烘烤溫度低，月餅不變色或淺色。烘烤時間長，烤箱溫度高，月餅顏色或深或淺。建議控制烘烤過程；
4.蛋糊對月餅顏色的影響。蛋黃含量高，月餅呈金黃色、金紅色。蛋黃含量低蛋白質高，月餅清淡分色；雞蛋質量差導致月餅變色。建議盡量用全蛋黃；雞蛋的質量壹定要控制好；
5.面粉品質對月餅著色的影響。面粉白度不夠或者灰分太多，導致烤出來的月餅顏色偏暗。建議選擇潔白、優質、穩定的產品。