高湯是指用了很多年的燉禽肉的湯，高湯就是鹵汁。老湯存放的時間越長，大料的品種越豐富，湯的味道越濃郁，鹵肉的香味越濃，鮮味越大！
鹵素配方秘籍
生姜、八角、茴香、山奈、肉桂、砂仁、白芷、胡椒(未磨碎)、草果、豆蔻、高良姜、丁香、藿香、陳皮、花椒、天竺葵、紅曲、醬油、料酒、鹽、冰糖。
三、制作方法
任何老湯都是從第壹鍋湯開始，日積月累。
1，第壹鍋湯:將雞肉、排骨或豬肉腌制而成的湯。將肉洗凈，切成大小合適的塊，放入鍋中；大料用紗布包好，放入鍋中。鍋裏加水，水量比平時燉的量多三分之壹。水燒開後撇去浮沫，小火慢燉。
肉鹵好後，把肉和袋子拿出來，把鹵好的湯裏面的雜質過濾掉，就成了老湯的“祖宗”了！將湯儲存在陶瓷或玻璃器皿中，冷卻後儲存在冰箱中。如果是家用的話，取2-3斤左右的鹵水湯。
2.第二鍋湯:第二次鹵制時，步驟與第壹次相同。但需要註意的是，八角的量要比第壹次減少壹半。加的水量還是比平時燉的量稍微多壹點。肉燉好後，按第壹種方法取湯。重復這樣做，妳就會得到高湯！
湯料的儲存
老湯存放在冰箱裏，5-7天不會變質。不要用塑料、金屬和有蓋的器皿來存放湯料。便於密封存放。如果妳長時間不使用高湯，妳可以把它放在冰箱裏。