苦蕎麥又稱韃靼蕎麥，廣泛種植於中國西南地區。苦蕎的莖往往光滑翠綠，葉基部常有明顯的花青素斑點。所有的果枝上都有疏松的總狀花序。花小，紫紅色黃綠色，無味，雌雄蕊同長，自花授粉。瘦果小，邊緣不明顯，有的呈波浪狀，表面粗糙，兩邊緣間有較深的凹紋，殼厚，果實微苦。
蕎麥皮可以用作枕頭。與甜蕎麥殼相比，苦蕎麥殼的透氣性和硬度要差得多，口感也略遜於甜蕎麥殼，這也是苦蕎麥殼比甜蕎麥殼便宜得多的原因。
蕎麥是中國栽培最多的品種之壹。莖細長，通常有棱角，顏色略帶紅色和綠色。葉子基部沒有明顯的斑點或者完全沒有花青素。總狀花序，上面的果枝是傘形花序。花更大，玫瑰色或紅色。兩種類型的花，壹種是長花柱短雄蕊花，另壹種是短花柱長雄蕊花，通常同壹株植物上的花是同壹類型的。同型異花授粉往往不受精，異型異花授粉能結實。偶爾有雌雄蕊等長的花和少數不完全的花，往往不結果。子房周圍有明顯的蜜腺，氣味芳香，有利於昆蟲授粉。瘦果大，三角形，表面和邊緣光滑，質量好。