HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)是“危害分析和關鍵控制點”的英文縮寫，是壹種用於識別、評估和控制特定食品生產過程的系統方法。這種方法預測哪些環節最有可能出現問題，或者壹旦出現問題會對人造成很大的危害，從而建立有效的措施來預防這些問題，以保證食品安全。即通過對食品全過程各環節的危害分析，找到關鍵控制點(CCP)，采取有效的預防措施和監控手段，將危害因素降到最低，並采取必要的驗證措施，使產品達到預期要求。
HACCP是壹種控制危害的預防性系統，也是壹種保護食品免受生物、化學和物理危害的管理工具。傳統的質量控制往往註重最終產品的檢驗，達不到杜絕食源性疾病的目的。因此，在20世紀60年代，HACCP的概念首先由皮爾斯伯裏公司、美國納蒂克軍事實驗室和美國國家航空航天局提出。雖然不是零風險系統，但它是壹個食品安全控制系統，不是壹個獨立的系統。HACCP必須建立在食品安全項目的基礎上才能發揮作用。如良好操作規範(GMP)、標準操作規範(SOP)和衛生標準操作規範(SSOP)形成了較為完整的質量保證體系，HACCP作為最有效的食源性疾病控制體系，已被國家或社會所接受。