牛奶燒過後上面壹層膜是奶皮。
常溫牛奶是均勻的液體，但壹加熱會出現壹層膜是因為在加熱的過程中，乳脂肪的膨脹和乳液粘度的下降促進了脂肪的上浮，使脂肪聚集到牛奶表面。隨著加熱的持續進行，脂肪球膜蛋白發生變性，失去脂肪球膜的脂肪不穩定，很容易凝結在壹起。
同時，凝結在壹起的乳脂肪還會吸附牛奶中的酪蛋白和乳清蛋白，降低表面張力，最後形成更穩定的皮膜，使這層“皮”變得更加牢固，不易破裂，這就是“奶皮”。
擴展資料
煮牛奶的註意事項：
1、不能高溫久煮。鮮牛奶含有豐富的蛋白質、鈣和維生素。當鮮牛奶加熱到62℃持續數分鐘後，蛋白質微粒由溶膠狀態變為凝膠態，隨著溫度不斷升高，蛋白質的變性也逐漸增加。同時酸性磷酸鈣形成沈澱，從而影響了人體的吸收。
2、不能加糖煮。因為牛奶加入糖後，牛奶中含有的賴氦酸與食糖中的果糖在加熱後形成果糖基賴氨酸，這種物質不但不能被人體吸收利用，而且還會危害人體健康。而且糖是酸性物質，牛奶中的鈣是堿性物質，二者相遇會使鈣的有效含量大大降低，從而影響了牛奶的營養價值。
新華網-生活科普熱牛奶表面為什麽會有壹層膜