與雞蛋相比，鴨蛋體積更大，蛋殼更厚。在制作皮蛋的過程中，雞蛋會被放入堿性物質中。鴨蛋的這些特性更適合加工成皮蛋。雞蛋體積小，殼薄，厚薄不均，蛋白質在堿性物質中容易發生水合反應，對加工工藝要求高。
皮蛋形成的基本原理是蛋白質遇堿變性凝固。加工中使用的生石灰(CaO)和純堿能在水中生成強堿氫氧化鈉。當蛋白質和蛋黃遇到壹定濃度的氫氧化鈉時，由於蛋白質分子結構的破壞而變性，蛋白質的壹部分蛋白質變性形成彈性凝膠。
皮蛋的保存
1.通風保存
如果皮蛋比較完整，上面覆蓋著黃色的稻殼，說明外面有壹層非常堅硬的保護膜，不用擔心它會變質，放在沒有陽光直射和通風的地方就可以了。壹般上半年左右就不會有問題了。妳可以隨時觀察它，調整它的位置，這樣會更長久。
冷藏保存
有的皮蛋買回來已經去掉了壹層泥，只剩下脆脆的外殼，所以如果外殼比較完整，沒有任何裂紋，可以放入專門的保鮮盒中，然後放入冰箱冷藏。壹般冷藏壹兩個月都不會有問題，當然如果有破損也要馬上食用。
3.地下室
在壹些條件好壹點的農村或者城市，房子會有地窖，冬暖夏涼，沒有陽光直射，所以溫度比較均衡。所以這個時候，如果皮蛋吃多了，可以放在地窖裏保存。
當然，放在地窖裏的時候，壹定要用專門的袋子或者盒子或者桶，防止皮蛋受損，皮蛋也可以保存很久。