反式脂肪酸是具有反式非軛雙鍵結構的不飽和脂肪酸的總稱。脂肪酸分為飽和脂肪酸(SFA)和不飽和脂肪酸(UFA)兩種，其中不飽和脂肪酸是指脂肪酸鏈中至少含有壹個碳碳雙鍵的脂肪酸。
如果雙鍵上的兩個碳原子結合的兩個氫原子在碳鏈的同壹側，空間構象是彎曲的，則稱為順式不飽和脂肪酸，這也是自然界中大多數不飽和脂肪酸的存在形式。反之，如果雙鍵上與兩個碳原子結合的兩個氫原子在碳鏈的兩側，空間構象呈線性，則稱為反式不飽和脂肪酸。
組分性質
反式脂肪酸是分子中含有壹個或多個反式雙鍵的不飽和脂肪酸。在反式雙鍵中，與形成雙鍵的碳原子相連的兩個氫原子位於碳鏈的兩側，而天然脂肪酸中的雙鍵多為順式，氫原子位於碳鏈的同壹側。反式雙鍵的鍵角小於順式異構體的鍵角。
它的鋸齒形結構在空間上是線性剛性結構。這些結構特征使其具有不同於順式脂肪酸的性質，熔點更高，熱力學穩定性更好，性質更接近飽和脂肪酸。反式脂肪酸的熔點受雙鍵數量、結合形狀和位置的影響。
百度百科-反式脂肪酸