蔗糖的轉化往往發生在煮糖的過程中，物料成分中的各種糖漿壹般都是酸性的，使得蔗糖或糖漿在加工過程中生成的微量鹽類通常被帶入煮糖的物料中，所以在溶液狀態下表現出不同的PH值，從而產生不同的氫離子濃度。加熱和煮沸過程促進蔗糖的不同轉化，並產生不同量的轉化糖。
煮糖過程中控制蔗糖的轉化是非常有害的，因為轉化的糖有很強的溶解性和吸水性。含有不同轉化糖的硬糖在生產和保存過程中會不同程度地吸收外界水分，導致融化、返砂和變質。
因此，在常壓煮糖中使用直火加熱時，尤其需要避免蔗糖的過度轉化，尤其是在煮糖後期，物料溫度急劇上升，轉化糖量會突飛猛進。同時，在高溫蒸煮的過程中，轉化的糖漿脫水形成糖酐，進壹步分解為5-羥甲基糠醛、腐殖質、甲酸、左旋葡萄糖酸等壹系列分解產物。此外，糖酐和轉化糖在高溫下可形成可逆的綜合產物。上述分解產物顏色極深，味苦，有很強的水蒸氣吸收性。這些物質的形成和存在必然會損害糖體的質量。
在加熱過程中，物料分解產生羥甲基糠醛和腐殖質的速率與加熱溫度和時間有關，也與物料中含糖量的類型有關。