牛奶加熱後變成豆腐有兩個原因:
1，滅菌不完全。如果原料奶中有很多細菌，巴氏殺菌後會剩下更多。即使在冷藏溫度下，這些細菌也會繼續生長。因為滅菌後剩下的細菌更多，所以會長得更快。雖然還在廠家規定的保質期內，但也有可能長。
尤其是“促銷”牛奶很可能很快就會過期。如果原料奶中細菌多，即使滅菌保存沒有問題，也有可能在過期前滋生大量細菌。二是冷鏈工作沒有做好。牛奶出廠的時候是沒有問題的，但是在運輸和零售過程中的某個階段沒有保持“全程冷鏈”，導致了細菌的滋生。
2.無論哪種情況，細菌都會大大超標，不再適合食用。但是這些細菌還沒有把牛奶的pH值降低到蛋白質直接聚集的地步，所以看起來“還不錯”。但加熱會增加蛋白質顆粒的表面疏水性，使蛋白質聚集交聯固化成膠體。
擴展數據:
無論哪種情況，細菌都會大大超標，不再適合食用。但是這些細菌還沒有把牛奶的pH值降低到蛋白質直接聚集的地步，所以看起來“還不錯”。
但加熱會增加蛋白質顆粒的表面疏水性，使蛋白質聚集交聯，固化成膠體，成為“壓垮駱駝的最後壹根稻草”。這個過程和酸奶的形成是壹樣的。而酸奶中的細菌主要是乳酸菌，幾乎沒有其他雜菌，正常發酵的酸奶是可以放心食用的。
人民網-牛奶加熱後為什麽會變成豆腐？