首先，要想把小鯽魚炸脆，壹定要把小鯽魚切片，壹定不能放鍋裏炸。其實小鯽魚雖然不是很大，但是和小吃店這種細長的魚比起來還是比較粗的。所以，炸魚的話，絕對不能整個炸到裏面，否則會炸到外面但裏面沒熟，或者鯽魚裏面的肉熟了但外面炸了，不脆。把鯽魚切片，從中間切開後，會把鯽魚做成薄片，這樣煎的時候兩面都差不多熱，不會出現壹面燒焦壹面沒熟的情況。
其次，鯽魚身上只需要裹上薄薄的壹層，壹定不能太厚。我們炒小鯽魚的時候，總是在鯽魚的表面包裹壹層果肉。因為低溫的面糊可以保護鯽魚的表面，不然高溫的油可能壹下子就把鯽魚的表面炸了，肯定不脆。而且由於面糊上有大量的澱粉，高溫油炸後會更加金黃酥脆。但畢竟面糊的溫度比較低，炸完會凝固，會隔絕壹定的溫度。所以煎鯽魚的時候，壹定不能把面糊裹得太厚，否則面會煎糊，魚也不會熟。
最後，油溫壹定要控制，千萬不要用猛火。很多人炒東西喜歡用猛火，油溫很高。他們認為這樣炸東西更快。其實這種想法是錯誤的。想把東西炸脆，壹定要用文火，油溫不能太高。這樣鯽魚的內外受熱會更均勻，不會出現油炸或者炸糊的情況。而且煎的時候要及時看鯽魚的表面，兩面金黃就可以煮了。