先說面粉饅頭的做法:
先將老面團用溫水泡軟，加入面粉，先做成絮狀，再做成面團至表面光滑，密封發酵四小時左右。
第二，面團表面有小氣泡。不要等大氣泡，那樣會太酸。
第三，在面團中加入壹撮堿，加入面粉，不斷揉面，直到面粉和面團融合在壹起，然後加入適量的面粉，第二次揉面，直到面團感覺有點硬。
第三，將面團分成等份，用手腕揉搓。揉面時間越長，饅頭越有嚼勁。
第四，將饅頭揉制成型，第二次發酵約15至20分鐘。發酵後用溫水蒸15分鐘左右，即可取出。
老式饅頭的做法:
首先用溫水將面團軟化，加入面粉，攪拌成絮狀，然後和面。
第二，將面團揉至表面光滑，密封發酵十小時左右。
第三，將饅頭發酵至兩倍大小，在面團上戳壹個小洞，倒入少量堿水，加入少量面粉，不斷揉搓。
第四，把面團揉成無孔，揉成長條，用刀切成饅頭，或者用手揉。
第五，老饅頭不需要二次發酵。鍋裏的水燒開後，可以直接蒸十五分鐘左右。
建議先多了解壹下，掌握基本的工藝步驟，不斷的學習和完善，讓饅頭的相關認知得到更新和提高甚至超出預期。有了饅頭成熟的平臺和龐大的運營團隊，有很多可以借鑒的地方，讓饅頭取長補短，幫助解決。