澱粉的糊化:澱粉顆粒在適當溫度(各種來源的澱粉所需溫度不同，壹般為60~80℃)的水中膨脹、分裂並形成均勻糊狀溶液的作用稱為糊化。糊化的本質是澱粉顆粒中有序和無序(結晶和無定形)的澱粉分子之間的氫鍵被打破，分散在水中成為膠體溶液。
糊化過程可分為三個階段:
在(1)可逆吸水階段，水進入澱粉顆粒的無定形部分，體積略有膨脹。此時顆粒冷卻幹燥後可以恢復，雙折射現象不變。
(2)在不可逆吸水階段，隨著溫度的升高，水分進入澱粉微晶間隙，不可逆地吸收大量水分，雙折射逐漸模糊甚至消失，也稱“結晶”，澱粉粒膨脹至原體積的50~100倍；
(3)澱粉顆粒最終解體，所有澱粉分子進入溶液。
糊化澱粉也稱為α澱粉。將新鮮制備的糊化澱粉漿脫水幹燥，得到易分散和冷水的無定形粉末，即“可溶性α-澱粉”。
擴展數據:
澱粉水的應用；
水澱粉是幹澱粉。加水，就叫水澱粉。炸的東西壹般都是幹澱粉，或者幹澱粉加蛋液。用於增稠的澱粉，也叫面團粉，是由多個葡萄糖分子濃縮而成的多糖聚合物。
用於烹飪的澱粉主要有綠豆澱粉、土豆澱粉、小麥澱粉、荸薺澱粉、蓮藕澱粉等。澱粉不溶於水，當它與水壹起加熱到60℃時，就會糊化成膠體溶液。增稠就是利用澱粉的這種性質。
參考資料:
百度百科-澱粉