花膠怎麽發

1.油脂:魚肚幹壹定要在油裏充分浸泡半小時左右，壹定要用小火慢慢加熱。油溫應保持在100℃和115℃之間，不能過高或過低。油浸魚肚在180℃~210℃下放入大量油中，突然受熱，產生爆炸性氣化膨脹。魚肚只是油炸後的半成品，需要浸泡使其自然吸水變軟膨脹，才能達到最終目的。泡的時候要註意:剛做好的魚肚涼了才可以泡在水裏，水溫不要太高，避免熱水；否則魚肚容易塌陷，使膠原纖維變軟失去支撐，從而影響其吸水。

2.水發:先將魚肚在清水中浸泡數小時，洗幹凈，放入燉鍋中，加冷水煮沸，然後離火，待涼後再燒，每日兩三次，兩天後取出，放入清水中浸泡待用。制作魚肚時，避免接觸蝦水和蟹水，以防腹瀉。

3.鹽發:魚肚500克，粗鹽4000克左右，在鐵鍋中快速翻炒至爆炒聲，然後將魚肚幹放入鹽中，移至小火燉煮，至魚肚表面完全膨脹，顏色潔白透明，中間無黑點。同時用溫堿水浸泡軟化，洗掉油膩味，再用清水沖洗掉堿味，再沖洗幹凈備用。【鹽發和沙發壹般都是幹貨加工企業做的，不需要廚師來做。鹽毛和沙發雖然材質不同，但作用和油毛壹樣，都是利用粗鹽或沙子的高熱，使魚肚、牛筋、豬皮等幹燥原料膨脹，達到疏松的目的。其溶脹效果在顏色、溶脹度、孔隙率等方面均優於油發。]

4.魚肚的漲漲率:經水浸泡後可達500% ~ 600%，鹽肚可達400% ~ 500%，水肚可達300% ~ 400%。