2.姜切成菱形片，大蔥切成蔥花，壹起放入盆中，然後抓壹小撮辣椒，幾個幹辣椒，切壹點香菜備用。
3.接下來，我們來炒茄子。炒茄子的時候，油溫要高壹些。當大約六成熱時，將茄子倒入鍋中。澱粉趁熱會迅速脆化凝固，避免茄子大量吸油。煎約1分鐘後，取出。
4.然後把油溫升到七成熱，轉小火把茄子倒進鍋裏再炒。這期間要勤翻，讓茄子受熱均勻。待茄子表面金黃酥脆，即可出鍋控油。當妳翻動勺子時，妳可以聽到壹聲清脆的撞擊聲。
5.鍋中留少許底油，將蔥、姜、花椒、辣椒倒入鍋中壹起翻炒。火要小壹點，不要把辣椒炒糊了。翻炒後加入少許水，倒入10g蒸魚和醬油，5g極鮮香精，2g雞粉，適量糖。喜歡吃甜壹點的可以多放點糖。
6.攪拌使調料融化，將炸好的茄子倒入鍋中，快速均勻翻鍋，讓汁液均勻包裹在茄子表面，即可食用。最後，加入香菜，美味可口。剛出鍋的味道最好。外層是焦的，裏面很嫩不膩。
技術要點:
1.茄子炒前要塗上澱粉，避免吸油；
2.炒茄子的時候溫度要高壹些，讓澱粉快速脆化定型，也是為了防止吸油；茄子壹定要炒兩次才能達到脆軟的口感；
3.茄子要快炒，盡快吃，口感最好。