⑴在腌制"臭"鱖魚的過程中，溫度和含鹽量的變化起著決定性的作用。壹般溫度為10-30℃，溫度越高固化速度越快。含鹽量以每25公斤鱖魚400-500克為宜，在此範圍內含鹽量越少，腌制速度越快。以25公斤鱖魚500克鹽為例。溫度10-20℃時，腌制時間7天左右，溫度20-25℃時，4天左右，溫度25-30℃時，2天完成腌制，達到“臭”的效果。
⑵腌制“臭”鱖魚最好用木桶，使“臭”鱖魚味道醇厚。腌制過程中，用重物按壓，可使“臭”鱖魚煮熟後肉質接近，每天上下翻動壹次，可使鹽分均勻滲入每條鱖魚，使其產品均勻。
⑶腌制“臭”鱖魚也可分為整體腌制(適用於250g-500g鱖魚/條)和塊狀腌制(適用於較大的鱖魚，改為小塊後腌制)，煮熟後風味相同，但塊狀鱖魚因易入味，可分開食用，更受食客歡迎。
臭鱖魚的制作
材料:腌制桂魚600克，肉末50克。
調料:姜米、蒜末蔥絲、料酒少許、醬油、糖、味精、濕澱粉、紅油。
方法:
(1)將臭鱖魚切塊，洗凈備用。
⑵將發臭的桂魚用開水焯壹下，瀝幹備用；在勺子中加入底油，將蔥、姜、蒜末、肉末炒香，然後放入桂魚，加入料酒和醬油，加入適量的水。調好味後用大火燒開，轉小火10分鐘收汁裝盤，略作裝飾。
特性
色澤鮮紅，風味獨特。
指出
腌魚時加少許胡椒粉和料酒。