皮蛋是如何烹飪加工的？

主要原料有鮮鴨蛋、白石灰、次茶、鹽、面堿、黃丹粉、草木灰、黃土、稻殼。設備、器具、圓筒、盆等。制備方法包括稱取25克次茶、100克鹽、165克面堿、400克白灰、10克黃丹粉、300克草木灰、1500克黃土和2500克稻殼。先將1500g熱水倒入大桶中，將茶葉、鹽、面堿、樟丹粉放入大桶中攪拌均勻，再將過篩的白石灰、黃土、草木灰放入大桶中攪拌均勻成漿。買35個新鮮無損的鴨蛋，戴上橡膠手套，用準備好的泥壹個壹個包好，放入缸中，用塑料薄膜密封，室溫15℃ ~ 30℃存放30 ~ 40天。工藝流程為稱重→配料→封蓋→儲存→成品。

註意:

可以加鉛代替樟丹粉，圖案更美觀。只需要茶葉25g，鹽100g，面堿165g，生石灰400g。稻殼防粘連，草木灰上色。

制造原理

利用雞蛋在堿性溶液中，蛋白質凝膠的特性，可以制成彈性固體。但如果皮蛋的配方控制不好，蛋白質會在堿性溶液中水解，蛋白質變性成蛋白質，就不能吃了。如果蛋殼裂開或者配方控制不好，雞蛋裏的硫化氫就會溢出，變成金黃色。正常的皮蛋是深綠色的，松花的，有彈性。

我是典型的吃貨，做過很多次皮蛋。壹般我只用四種原料:茶、鹽、堿、石灰。如果沒有鋼瓶，用塑料袋多層包裝，用繩子封好口，放紙箱防止碰撞。大部分是成功的，失敗了也是可以補救的。如果它們凝固的好，流動的不好，可以放在鍋裏煮著吃，像水晶壹樣晶瑩剔透。