這種物質在鐵鍋裏和鐵離子壹起燉，顏色就變深了。還有書上說蓮藕富含多酚，在多酚氧化酶的作用下產生壹種化學物質，然後在鐵鍋裏與鐵離子結合，變成黑色。蓮藕切開後會慢慢變黑，而這些多酚類物質之壹的沒食子酸與鐵離子結合後會形成藍黑色的物質，所以這可以解釋為什麽用鐵鍋煲湯時蓮藕會變黑。
如果是煮蓮藕片，可以用鋁鍋或不銹鋼鍋，用能淹沒蓮藕片的水在鍋裏放壹點鹽，滴壹點白醋，這樣煮出來的蓮藕片脆嫩爽口，顏色還是白色，遇到鐵就變成藍色或深綠色。所以不適合用鐵鍋煮。邊肖建議使用砂鍋，切的時候最好不要用不銹鋼刀。而且蓮藕本身容易氧化，在空氣中切開會氧化變黑。
鐵鍋燉蓮藕湯是不行的，因為鐵和蓮藕接觸會產生化學反應。燉湯不能用刀切。可以用木棍掰，然後用手掰。可以用瓷鍋之類的有色金屬的鍋。也有可能在100度的沸水中燙傷30秒左右。另外，單寧變色的另壹個原因是與金屬形成深色單寧，遇到鐵會變成藍色或深綠色。正是因為這些原因，煮蓮藕要避免用鐵鍋，用砂鍋比較好；切蓮藕最好用不銹鋼刀。