純牛奶加熱後會發生壹系列的變化。煮沸後再加熱時，牛奶中的乳糖會開始焦化，逐漸分解成乳酸和少量甲酸，維生素被破壞，甚至色、香、味都會明顯降低。所以熱牛奶要在初沸點煮，不宜久煮。
鮮奶是由水、脂肪、蛋白質、乳糖、礦物質、維生素等組成的復合乳液。，其中水分含量占86%到90%，所以它的營養成分相對其他食物來說是比較低的。
牛奶的平均比重為1.032，與牛奶中的固形物含量有關。牛奶的成分除脂肪含量外基本穩定，因此比重可以作為評價鮮奶質量的簡單指標。
純牛奶的選購技巧
1，常溫奶
市場上銷售的主要產品是超高溫速溶殺菌奶。購買時，不僅要去有資質的大市場，還要檢查包裝是否完好，標簽內容是否齊全，尤其要註意保質期。捏包裹的質地。如果感覺硬，可能會有變質。
2.新鮮
鮮奶是乳白色或微黃色的均勻膠狀液體，無沈澱、凝塊、雜質、粘性和異味。鮮奶中含有糖類和揮發性脂肪酸，所以微甜清香，有純正的奶香味。
把牛奶倒進杯子裏搖壹搖，牛奶就很容易掛在墻上了。在玻璃杯上滴壹滴牛奶，奶滴是圓的，不容易流走。煮沸時沒有凝結和絮狀物。如果牛奶稀白，香味降低，不容易掛在墻上；或者滴在玻璃上，奶滴不成形，容易流動，所以是摻水的牛奶。
以上內容參考百度百科-牛奶。