水煮魚標簽川菜調料類型麻辣主料:草魚700g配料:黃豆芽200g調料:鹽15g料酒20g澱粉(豌豆)。8 g蛋清40 g豆瓣50 g蔥白10 g姜10 g蒜(白皮)10 g辣椒粉15 g辣椒(紅、尖、幹)50 g花椒20 g雞精5 g植物油250 g制作方法1。將魚宰殺，洗凈，切去頭尾。2.用少許鹽、料酒、玉米粉和壹種蛋白抓魚片，腌制15分鐘；3.將頭、尾、魚排放入另壹個盤中，用同樣的方法腌制；4.燒開小鍋水，將豆芽洗凈，用開水燙壹下，撈出放入大盆中，根據個人口味撒少許鹽備用；5.在幹凈的炒鍋裏加入平時三倍的油。油熱時，加入三湯匙豆瓣菜，炒香。加入姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉、幹紅辣椒小火翻炒；6.入味後加入頭、尾、魚排，轉大火翻勻；7.加入壹些料酒、醬油、胡椒粉和糖，繼續翻炒壹會兒，加入壹些熱水，用鹽和味精調味；8.水開時，保持大火，把魚片壹片壹片放進去，用筷子撥開，3~5分鐘後關火；9.把煮好的魚和所有的湯倒入剛才放豆芽的大鍋裏；10.再取壹個幹凈的鍋，倒入半斤油。油熱了，關火，先晾壹下；11.然後加入花椒和幹辣椒，用小火慢慢翻炒花椒和辣椒的香味，註意不要翻炒太多以免糊；12.花椒顏色變化快時，立即關火，將鍋裏的油和花椒壹起倒入魚的大鍋裏。
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