上漿就是勾芡。
上漿的目的是為了讓菜肴豐潤飽滿，嫩滑軟潤的效果。
上漿的作用：
1，保持甚至增加菜肴的營養成分。葷料（雞鴨魚及肉類）如果直接與高溫接觸，蛋白質脂肪維生素等營養成分均會遭受到嚴重的破壞，大大降低了營養價值，經上漿處理，水分和養料就會受到有效的保護，使用雞蛋漿時，還會與原料其互補作用，從而大大的提高菜肴的食用價值。
2，由於保持了原料的水分和鮮味，使菜肴軟嫩而香。3，保持了菜肴的造型完美增加菜肴形與色的完美，使壹些形小質嫩的原料不易破碎，斷裂。
基本方法：（1）腌料，目的是打底味；（2）拌勻，漿粉與原料要結合緊密，才不易脫漿；（3）油溫，鍋體溫度要高，油要涼，也就是俗說的熱鍋涼油，才能保證不粘鍋不脫漿，油溫在70--100度之間正合適，再低就脫漿，高了就會使原料幹癟不滑嫩。（4）牛肉相對其他肉類來說質較老，應在腌料時加入少許嫩肉粉，，使炒出的牛肉口味嫩滑。（5）至九分熟就出鍋瀝油。（6）急火快炒，拌勻就可以出鍋。
以上只要做到了，就基本算合格的滑炒菜了。也就是炒家了，壹名合格的廚師可不容易做到呀。