紫菜壹般生長在較淺的巖石上，顏色有紫紅色、綠紫色、黑紫色，但曬幹後變成紫色。紫菜是紫色的，因為它含有壹種叫做“藻紅蛋白”的特殊色素蛋白。藻紅蛋白可溶於水。而且這種色素蛋白不穩定，特別容易受熱分解。
紫菜在煮湯的時候會變綠。這是因為，除了藻紅蛋白，紫菜還含有葉綠素、胡蘿蔔素、葉黃素等色素。其中葉綠素的含量最高。它取代了藻紅蛋白的位置，從而使葉子“變綠”。
和蔬菜中的葉綠素壹樣，沒有毒性。那些存放時間較長的紫菜也會因為藻紅蛋白的逐漸降解而變綠，這也是正常現象，可以放心食用。
擴展數據
紫菜富含B族維生素、胡蘿蔔素等維生素和鈣、鐵、鎂等礦物質，尤其是硒和碘。紫菜還含有豐富的膽堿和甘露醇，前者能增強記憶力，後者是有效的利尿劑。此外，紫菜還含有豐富的谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸等呈味物質，是餐桌上清爽的湯料。
紫菜是壹種低脂肪、低熱量、高纖維的健康食品。需要提醒的是，紫菜雖然營養豐富，但生長在海邊。所以為了清除汙染、毒素等。，吃之前要泡水，水要換壹兩次。
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