鱘魚和恐龍曾經生活在同壹個時代。它們在壹次又壹次的大滅絕中幸存下來，並延續了自己的種群。然而，由於其肉質鮮美，可視為壹種非常珍貴的食物。在人類的捕撈下，野生鱘魚的數量逐年減少。1998被列為世界瀕危物種二級保護動物，也是我國壹級重點。
鱘魚雖然是瀕危物種，但是它和其他物種有壹個非常大的區別，就是更容易人工飼養繁殖，所以這個物種的現存種群還是很大的。人工飼養的鱘魚不在保護動物範圍內，可以在市場上買賣。由於這種魚的生產速度較慢，飼養難度相對較高，所以市場上的價格仍然偏高。普通人沒有接觸過太多這樣的食物，但是咬咬牙就能品嘗到這種美味，價格對大多數人來說也不算太痛苦。
由於鱘魚本身是保護動物，飼養前需要向國家申請專門的養殖許可證，獲得許可後，才能從專門的部門購買魚苗進行飼養。世界上很多瀕危物種都是靠人工繁殖存活下來的，很多瀕危物種的數量其實已經發展了很多。只有那些難以自我繁殖的物種已經瀕臨滅絕。以東北虎為例，全國東北虎數量相當多。如果保持開放，可以在短時間內大量激增，但這種動物攻擊性太強，所以禁止在民間繁殖，使其種群保持相對穩定的狀態。