在加熱過程中，隨著溫度的升高，氧化反應速度加快，被氧化的不飽和脂肪酸像“良民”壹樣變成了“惡魔”。當它們進入人體後，會增加自由基的產生，甚至破壞DHA和細胞結構。
另壹方面，如果雞蛋煮的時間太短，也存在安全隱患。如果加熱不夠，不僅能有效殺滅沙門氏菌等有害細菌，還能破壞雞蛋的生物素結合蛋白等抗營養物質。
雞蛋的最佳煮法:壹般來說，最好的狀態是蛋清已經凝固，而蛋黃剛剛凝固，質地軟嫩，顏色金黃。
蛋清和蛋黃凝固，說明此時中心溫度可達70℃左右，沙門氏菌已被殺死，抗營養物質可被清除；蛋黃剛剛稍微凝固，說明煮的時間不會太長，此時營養成分氧化程度比較低。以下是煮雞蛋的時間表，供大家參考:
1.煮兩分鐘。這個時候蛋黃是橙紅色的。剛開始有點黏，不成熟。
2、煮四分鐘，蛋黃亮黃色軟，中心還沒半固體，剛熟；
3、煮五分鐘，蛋黃仍不亮黃色，中心已凝結，七分熟；
4.煮六分鐘，蛋黃中心凝固，外圍已經開始變幹，全熟；
5.煮七分鐘以上，蛋黃變硬，邊緣變灰，時間越長越明顯。
人民網-煮雞蛋要註意。如果妳煮雞蛋時間太長，脂肪會“變質”