天然純芥末油的不飽和脂肪酸含量達到93%，具有天然脂肪酸黃金比例成分。與市面上其他食用油相比，芥末油的飽和脂肪酸含量最低，單位不飽和脂肪酸含量較高，略低於橄欖油，但同時多不飽和脂肪酸比例最佳，為31%。
脂肪酸比例是評價油脂營養價值的最重要指標。油的飽和脂肪酸越低，越健康。食物中的膽固醇不是血液中膽固醇高的主要原因。
相反，身體使用飽和油將其軟化為膽固醇，並在肝臟和血液中積累。所以減少飽和油的攝入非常重要。
所有的油脂都含有三種脂肪酸，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸的攝入會增加血液中的膽固醇。
單不飽和脂肪酸不易增加血膽固醇濃度，不易被氧化；多不飽和脂肪酸已被證明可以降低血液中的膽固醇。
同時，天然純芥末油的維生素含量為73.8 mg/100 g，與其他食用油不同的是，芥末油中的維生素E是天然形成的，不添加。
天然維生素E是壹種脂溶性維生素，又稱生育酚，是最重要的抗氧化劑之壹。溶於脂肪、乙醇等有機溶劑，不溶於水，對熱和酸穩定，對堿不穩定，對氧敏感，對熱不敏感，但維生素E在油炸過程中活性明顯下降。
天然維生素E具有抗氧化、抗衰老、美容養顏的作用，對女性月經不調、不孕不育、調節男性激素分泌有壹定作用。
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