1.食物在蒸的過程中被加熱和膨脹。關火後馬上打開鍋蓋，裏面的蒸汽還沒有散去，使膨脹的食物突然遇到冷空氣，產生收縮。
2.在烤蛋糕之前，奶油沒有充分打好泡沫，所以蛋糕很容易回縮。
烤的時間不夠，蛋糕裏面還沒熟。
蛋糕裏的東西太多了。除了雞蛋，還加入了很多液體，如水、牛奶等，容易收縮結塊。
擴展數據:
蒸蛋糕不縮水的小技巧；
1.首先準備六個雞蛋和兩個無油無水碗，將蛋清和蛋黃分別放入無油無水碗中，蛋黃碗中加入85g純牛奶，攪拌均勻。
2.然後準備100克玉米油倒入鍋中，加熱至冒泡，再倒入120克低筋面粉，攪拌均勻，攪拌成如圖的糊狀。
3.加入蛋黃液，攪拌均勻，直到像這樣濃稠的蛋黃糊備用。
4.然後在蛋清碗裏加入少許鹽和兩滴白醋，用打蛋器低速打至起泡，加入70克白糖，將泡沫打細，再打細紋，直到紋路變得清晰耐打。
5.取壹個模子，撒上油籽。油比模具高壹點。將蛋糕糊倒入模具中，輕輕搖出大氣泡。烤箱裏的烤盤加壹碗溫水，然後將蛋糕糊放入溫水中，放入烤箱，150度烤60分鐘。60分鐘後，蛋糕的香味就出來了。
參考:百度百科_蒸糕