為了保持蔬菜的鮮度、色、香、味和營養成分，應盡量減少加工。
經過最少加工方法處理的果蔬在國外被稱為MP果蔬。只有適當的去皮、切塊、修剪，果蔬才是活的，還能呼吸，才是新鮮、方便、100%可食用的。近十年來，這種方法在發達國家得到廣泛應用，如胡蘿蔔、生菜、卷心菜、韭菜、芹菜、土豆、蘋果、梨、桃、草莓、菠菜等果蔬。凈菜和鮮切蔬菜最符合這壹要求。當蔬菜需要進壹步加工時，應盡量避免熱加工。速凍蔬菜、升華幹菜、非油炸果蔬脆片等產品符合這壹要求。對於蔬菜深加工產品，也盡量采用冷加工技術。
蔬菜加工產品應滿足便利性和多樣性的要求。
比如開發多種即食鮮切蔬菜、果蔬脆片、蔬菜罐頭、罐頭制品；開發更有營養的復合果蔬汁和便攜式固體果蔬汁產品；開發復水性好、營養損失少的凍幹蔬菜產品。
必須有壹定的保質期，安全衛生，便於銷售。
這不僅對新鮮蔬菜，而且對其他加工蔬菜都特別重要。因此，在蔬菜加工生產過程中，必須建立和實施HACCP(危害分析和關鍵點控制)體系，特別要註意食品添加劑的非法使用，確保視頻的安全衛生。同時要註意產品的包裝。好的包裝不僅能保護產品，還能促進銷售。