脆皮漿怎麽調

脆漿糊的調制方法有兩種，壹種采用泡打粉調制的又稱“急漿”或“發粉脆漿糊”；另壹種用老酵面調制而成的，又稱“酵母脆漿糊”或“有種脆漿”。前壹種發粉脆漿糊由於使用方便，所以使用較多，但炸制效果明顯不如後者。發粉脆皮糊（急漿）原料：面粉500克，生粉100克，泡打粉20-25克，鹽5克,精煉油100克，清水550-600克。制作：先將面粉、生粉、泡打粉、鹽放入盤中攪拌均勻。然後加入清水調拌，再放入精煉油調拌勻即成。註意事項：1、清水要分三次加入,但攪拌的時間不能過長，用力不可過大,以免攪斷面筋。2、這種脆皮糊調制好後,應立即使用,放置時間太長影響成品效果。酵母脆皮糊(有種脆漿）原料：中筋面粉500克，澱粉100克，老酵母150克（如用酵母粉，用量應在10克左右），精煉油150克，精鹽10克，食用堿6克（若用酵母就不要加食用堿），清水550-600克。制作：1、將老酵母用清水拌勻,放入用澱粉、精鹽拌勻後的面粉中調和均勻,然後放置發酵3-5小時後,加入食用堿調拌均勻,最後放入精煉油拌勻即可。註意事項：1、加入食用堿要註意用量，過多過少都會影響脆皮糊的質量。2、發酵時間應根據季節的變化而變化，夏天時間要稍短壹些，冬天要適當的長壹些。3、油脂不能提前加入，否則會影響發酵。這兩種脆皮糊是壹個基本的配方，由於現代人炸制東西的要求不壹樣，所以有時也可以加入吉士粉、香精等來增添菜肴的香味和色澤