1，不同的原料
皮蛋壹般指松花蛋，以鴨蛋為原料，輔以氧化鉛等輔料制成。皮蛋的顏色較深，接近黑色。皮蛋是雞蛋做的，但用的是石灰、堿、谷殼或鋸末。皮蛋的蛋黃是金黃色的，蛋白質是透明的。
2、氣味不同
皮蛋通常有臭味，主要是皮蛋制作過程中產生的硫化氫氣體造成的；變化後的雞蛋聞起來又香又誘人。
3、口味不同
皮蛋口感略軟，入口有壹點腥味，蛋黃和蛋白入口的鹹味都很淡；換下來的雞蛋口感比較q彈，入口緊實清新，味道有點鹹，蛋黃也鹹。
如何選購皮蛋
壹查:把皮蛋放在手心，輕輕壹查。質量好的皮蛋震動大，沒有震動的皮蛋質量差。
第二搖:用手拿皮蛋在耳朵旁邊搖壹搖。質量好的皮蛋沒有聲音，質量差的皮蛋有聲音；而且聲音越大質量越差，甚至是壞人或者臭雞蛋。
三、看殼:即剝去皮蛋上附著的泥，看其外殼，以蛋殼完整、灰白色、無黑點為上品；如果是有裂紋的雞蛋，往往有可能在加工過程中滲入過多的堿，從而影響蛋白質的風味，細菌也可能從裂紋處侵入，使皮蛋變質。
四味:皮蛋合格的話，蛋清明顯有彈性，呈褐色，有松花狀花紋，蛋黃外圍呈黑綠色或藍黑色，中心呈橙紅色。這樣的皮蛋切開後，蛋的橫截面顏色多樣化，具有色、香、味、形俱佳的特點。