牛筋是小腿腿的肉，經過精心修剪清洗，去除了筋油，沒有脂肪。其外觀為長圓柱形，平均體重1-2 kg，肉紅色，鮮嫩感，純瘦肉型不含人工水。
牛筋的分類
牛筋又分為“前筋”和“後筋”。
1，牛前腱
牛前腱也叫“三花腱”，是牛前腿上部的肉，位於上臂肩胛骨內側。因為前肌腱平時受的壓力較小，肉摸起來比較軟，整體上有些松。肌肉線條更細致，肌腱也更多。？
前肌腱切斷後有三塊白色筋膜，稱為“三花趾”。肌腱經過高溫後會變得透明，也叫“筋花”，是前肌腱最重要的關鍵指標。
2.牛後腱？
牛的後腱，也叫“五花腱”，是位於後腿上部的肉。後腿的活躍度相對大於前腿，負荷也更大。所以這個部位的肌腱比較緊，瘦肉多，脂肪少，有的幾乎沒有脂肪，肌腱比前肌腱少很多。？
腿筋雖然有很多瘦肉，但是纖維比較疏松，久煮之後肉質也比較吃力。如果是用來腌制牛肉，更不用說把它切片，即使切成大塊，也會散。比較適合炒、烤、涮。