無色至淡黃色固體，呈粉末狀、片狀或塊狀。有光澤，無臭無味。相對分子質量約為50000 ~ 100000。相對密度為1.3 ~ 1.4。不溶於水，但浸入水中，能吸收5 ~ 10倍的水，膨脹軟化。如果加熱會溶解成膠體，冷卻到35 ~ 40℃以下變成凝膠。如果水溶液長時間煮沸，其性質會因分解而改變，冷卻後不會形成凝膠。不溶於乙醇、乙醚和氯仿，溶於熱水、甘油、丙二醇、乙酸、水楊酸、鄰苯二甲酸、尿素、硫脲、硫氰酸鹽和溴化鉀。本品濃度在5%以下時不凝固，通常與10% ~ 15%溶液形成凝膠。膠凝溫度隨濃度、鹽和pH值而變化。粘度和凝膠強度隨相對分子質量分布而變化，也受pH值、溫度和電解質的影響。本品溶液若遇甲醛，會變成不可逆的不溶於水的凝膠。本品易吸潮，易被細菌腐壞，存放時應註意。水解後可以得到各種氨基酸。
區別於膠原蛋白
明膠是膠原蛋白部分水解得到的壹種蛋白質，與膠原蛋白具有同源性。膠原蛋白具有棒狀三螺旋結構。當它部分水解制備明膠時，膠原蛋白的這種三螺旋結構被部分分離和破壞。明膠的氨基酸組成與膠原蛋白相似，但由於預處理的不同，組成可能會有所不同。
明膠的物理和化學性質
明膠是膠原蛋白變性的產物，屬於蛋白質大分子的範疇。它具有與蛋白質大分子相似的特性，但由於其分子結構的特殊性，其物理化學性質是獨特的。