腌制酸菜用的缸和石頭要先徹底清洗幹凈。如果前壹年酸菜腌制的缸、石頭需要仔細清洗消毒，要特別註意邊緣裂縫的清洗消毒。
用延伸信息腌制酸菜的註意事項:
1，制作酸菜的關鍵是水、鹽、白菜的配比，腌制時間以及制作過程中的密封。做不好就會爛掉。酸菜的發酵是乳酸菌繁殖的過程，而乳酸菌是厭氧的，黴菌雜菌是好氧的。加入冷開水是為了去除水中的氧氣，讓其他細菌無法繁殖，為乳酸菌創造生存條件。
2.用塑料薄膜密封是為了防止空氣重新溶解到水中。在過去，缸的頂部用黃泥密封也是為了同樣的目的。不需要新方法。有蓋的蓋緊，沒蓋的用塑料薄膜封好。簡而言之，不應該讓氧氣進入。為了消耗水中的氧氣，還使用了新鮮的酸菜——制作酸菜的添加劑。目的也是為了去除水中的氧氣。
3.不建議用新鮮的酸菜。因為酸菜是新鮮的，所以好像沒有明確的定義。大眾認為屬於壹種防腐劑。而新鮮酸菜的使用，不僅抑制了雜菌的生長，還在壹定程度上抑制了乳酸菌的發酵，從而對酸菜本身的風味和營養物質的保留和轉化產生了壹定的影響。
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