（2）①表示利用鮮蘋果汁發酵產生蘋果就，該過程中使用到的微生物是酵母菌；果酒發酵裝置中往往放置壹裝有水的彎曲玻璃管，目的是防止氧氣進入，防止雜菌汙染，同時還能排出發酵過程中產生的CO2，減小瓶中壓力．酵母菌生存的適宜溫度是18～25℃，因此果酒發酵時溫度壹般控制在18～25℃範圍內．
（3）②表示利用蘋果酒發酵形成蘋果醋，該過程使用到的微生物是醋酸菌．醋酸菌生存的適宜溫度是30～35℃，且為嗜氧菌，因此過程③的進行需要將溫度控制在30～35℃，時間控制在7～8天左右，並註意適時通過充氣口充氣．
故答案為：
（1）出汁 黴菌? 固定化酶 化學結合法（或物理吸附法）
（2）酵母菌? 雜菌? 排出發酵過程中產生的CO2，減小瓶中壓力? 18～25
（3）醋酸菌 7～8 充氣