只用堿可以。但是堿不是用來發面的，可以先發制面肥，再用面肥發面，因為面肥發面過程中產生大量的酸，可以通過兌堿中和。
老面發酵法是很古老的方法，在前壹天做面食時留壹塊發好的面團，任其發酵。第二天把這塊面團與溫水攪勻放到新材料裏壹起揉，就可以發酵了，不過速度較慢，但是效果會比發酵粉要好。老面留的時間越久越好，這塊隔夜的面團就叫老面。
這種方法做出來的面食質地細膩，香醇可口，勝於壹般發酵的產品。但是制作比較困難，用老面發酵，要加堿粉中和酸度，但堿粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經驗，很難掌握。
擴展資料：
老面兌堿及蒸饅頭小貼士
1、老面饅頭中添加的是食用堿，不是小蘇打，買到時候註意壹下包裝。
2、商業版的老面饅頭因制作量大，會將堿兌成堿水加入到面團中，我們家庭版的可以先跟幹面粉混合下，再揉進面團裏，混合之前要將堿充分碾開，防止饅頭中出現壹點點的堿斑。
3、饅頭蒸好之後不要立即打開蓋子，防止溫差過大造成饅頭急劇回縮，先燜十分鐘待蒸籠內的溫度降下來再打開。
4、每次發好的面團在加入堿之前取下壹塊，留到下次做饅頭的時候當老面用，老面越用效果越好。
5、留下的老面頭裝入保鮮袋，入冰箱冷藏儲存，可保存3到5天
參考資料來源：百度百科-面肥