香腸是最古老的加工肉制品之壹。
可以是加工的半成品，也可以是直接吃的成品，吃起來很方便。
香腸廠可以根據配料不同，充分利用原料和副產品，成本較低。香腸壹般含有大量優質蛋白質、鐵、鋅等人體必需的無機鹽和B族維生素。加工方法包括腌制、乳化、幹燥、煙熏、發酵等。各種香腸的配料和加工工藝各有特色，產品也各有風味。比如中國廣式香腸，以上述豬的豬肉前後腿為原料(瘦肉占70%，肥肉占30%)，配料為精鹽、蔗糖、汾酒、醬油、硝酸鈉等。烘幹室溫度50℃左右，時間壹晝夜左右。按照壹定的流程生產。
2.火腿:
火腿也是古老的加工肉制品之壹。傳統火腿采用幹法腌制，要經過幾個月的熟化，才成為具有特殊風味的產品。成品可在室溫下儲存數月。中國的傳統產品，如金華火腿和宣威火腿都屬於這壹領域。其特點是生產周期長，成品含鹽量高，水分含量低，質地堅硬，風味濃郁。現在普遍采用註入鹽水的方法腌制，大大縮短了生產周期，還具有腌制火腿的特殊風味。
金華火腿是以新鮮的豬後腿為原料，經過腌制、清洗、曬幹(洗去表面鹽分，曬幹4-5天)，發酵(火腿表面生長青黴菌進行自然發酵，發酵後的火腿具有特殊的風味)。
目前，肉類加工的主要手段和品種有:
1.鹹肉
2.培根
3.肉罐頭(午餐肉等。)
4.火腿
5.培根
6.香腸
7.肉松
8.臘肉
9 .培根