要想讓煮熟的魚變嫩，要註意五個步驟:切片、腌制、上漿、烹飪時魚與湯的比例、烹飪時間的長短。
酸菜魚保持肉質滑嫩。
五個步驟中的四點註意
關鍵點壹
魚片厚度控制在4 mm左右。
太厚了，魚片不容易腌制入味。
烹飪時間也會變長，魚容易變老；
如果太薄，圓角會變得散亂。
關鍵點二
酸洗+上漿
腌制的目的是去除魚腥味。
除臭:
首先，用水洗魚，去除血漬。
放入姜蔥、胡椒粉、啤酒、鹽5分鐘。
上漿的目的是保持水分。
尺寸:
將壹個蛋白與50-80克豌豆澱粉混合，攪拌均勻。
放入魚片中，用力抓住並攪拌。
PS:
因為魚本身的纖維組織比較小。
所以魚本身不需要任何方法去嫩。
最主要的是保持水分不流失。
然後魚很嫩。
關鍵點三
魚和湯的比例
煮魚也是關鍵。把湯煮開，然後上魚片。
註意魚和湯的比例。
註意不要魚吃得太多，湯喝得太少。
因為湯太少，熱度突然下降，
這將導致澱粉糊化和脫漿，
同時延長了鍋內魚的烹飪時間，
天然魚也變老了
關鍵點四
烹飪時間的控制
下片放入鍋中後，
煮到9成熟就行了。
不要煮過頭了。