直切，也叫跳切，是上下直切。這種切割方法用於脆性原料，如各種水果和蔬菜。
推切就是把刀片從後面往前推，重點放在刀片的後端，壹刀切切原料。推切適用於切割韌性較大的原料，如生肉、熟肉、豆腐幹、豆腐幹等；不適合易分散、易碎的原料，如魚蝦。
拉切就是刀片由前向後拉切斷原料，重點在刀的前端。這種切法適合切豬肝、肉片、肉絲。
鋸就是把刀片對準原料，然後推著切，原料就像鋸子壹樣被鋸斷了。這種切割方式適用於切割大塊無骨原料或松散易碎原料，如火腿、香腸、白肉、熟肉、面包等。
有三種切割方式。壹種是右手握住刀柄，左手握住刀背前端，擡起刀柄向下壓，如鍘草機動作，適用於切皮蛋、水煮蛋、螃蟹等。另壹種是右手握住刀柄，左手握住刀背，上下擺動刀片兩端進行切割。這種刀法適合切幹胡椒粉、火腿粉等。還有壹種是右手握住刀背，把刀片壓在要切的原料上，左手切。這種切割方法適用於帶殼原料的切割。
滾切就是右手拿刀，左手拿原料，邊切邊卷原料。旋轉切割適用於切割圓形和橢圓形的脆性原料，如土豆、茄子和蘿蔔。