通常壹只脆皮燒雞脆皮水配方份量：麥芽糖500克、白醋1500克、大紅浙醋500克、玫瑰露酒50克。
此外調制脆皮水的方法還有很多種，但原理都相似，主要用兩類調料：
壹是用含糖分重的調料。脆皮水中的糖在炸制時起上色的作用。當然麥芽糖並不是唯壹的所用主料，用蜂蜜也可以的，首選麥芽糖只是因為它的色澤比較更適合要求。真正起作用的還是深藏於其中的還原糖。
二是用醋類調料，如白醋、香醋、大紅浙醋等，用這些東西可以使原料表皮繃緊，便於炸制時上色均勻。
制作脆皮水的操作要點
壹、麥芽糖的使用量
如果麥芽糖中的還原糖含量過高，就會在油炸時產生過多的焦糖，使顏色發黑，出現焦苦味；如果還原糖的含量偏低，焦糖化反應不足，則難以得到皮脆色紅的效果。
二、調制的操作要點
在制作時壹定要讓麥芽糖和大紅浙醋、水、花雕酒等原料充分混合均勻，切記不能出現麥芽糖塊。如果買回的麥芽糖太硬，不便於進行稱量，可將麥芽糖在蒸鍋中稍蒸壹會兒，待蒸融化後稱其質量，有利於麥芽糖和其他原料的混合。
可以添加適量的鹽。因為加入適量的食鹽不但可以很好的中和酸甜的口感，讓脆皮雞或者脆皮鴨吃著更加鮮香有味，並且加入適量的食鹽的脆皮水保存時間也能大大延長。