第壹，鹹菜會破壞新鮮蔬菜的營養成分。腌制蔬菜用鹽多，所以新鮮蔬菜中的維生素都會被殺死。所以，雖然腌菜的原料真的是蔬菜，但基本沒有什麽營養。人們喜歡吃鹹菜主要是因為鹹菜酸甜可口，夏天太熱往往沒有食欲，而鹹菜是刺激食欲、增加食量的最佳選擇。但是因為這道菜沒有營養，長期吃鹹菜會營養不良。
第二，鹹菜容易引起結石。其實做鹹菜的時候會用到大量的酸和鹽，導致鹹菜中含有大量的草酸。但是草酸對人不太友好。事實上，菠菜中含有大量的草酸。草酸容易與體內遊離鈣發生反應，導致鈣的流失。同時草酸鈣很容易在腸道內形成晶體。如果晶體堆積過多，就沒有辦法排出體外，於是泌尿系統就會形成結石。
第三，鹹菜容易產生亞硝酸鹽致癌物。腌制食物通常需要很長時間，存放時間也很長，從幾個星期到幾個月甚至壹年不等。但是在腌制的過程中，蔬菜中有硝酸鹽物質。如果不加太多的鹽，就不能殺死蔬菜中的微生物，這些微生物就會反應生成亞硝酸鹽。
壹般這種反應可以持續兩周左右，也就是說腌菜兩周的時候亞硝酸鹽含量最高。亞硝酸鹽本身就是壹種高致癌物質，不要吃太多腌制食品。如果大量放鹽，重鹽食物對身體不好，高血壓、高血脂患者也不適合。