大米含碳水化合物75%左右，蛋白質7%-8%，1.3%-1。8%的脂肪，並富含B族維生素。大米中的碳水化合物主要是澱粉，大米中的蛋白質主要是谷蛋白，其次是谷蛋白和球蛋白。其蛋白質的生物學價值和氨基酸組成比高於小麥、大麥、小米、玉米等谷類作物，消化率為66.8%-83.1%，也是較高的谷類蛋白質之壹。
擴展數據:
大米蛋白中賴氨酸和蘇氨酸含量較少，所以不是完全蛋白質，營養價值不如動物蛋白。但是午餐和晚餐吃米飯比面食更有利於人們減肥。在中國南方，人們普遍以大米為主食，但在北方這是非常不同的。
在長江下遊發掘的河姆渡遺址有種植水稻的證據。水稻歷史上最早種植水稻的是長江下遊的華夏先民。早在7000年前，我國長江下遊的原始居民就已經完全掌握了水稻種植技術，並以水稻為主食。
長江中下遊的河姆渡文化大約在7000年後進入新石器時代，應用了杵臼的發明。人們知道如何清理和分離不可食用的谷殼和米糠。不久之後，應該會發現水淘洗是壹種更有效的雜質去除和清潔工藝。淘洗大米的過程仍然在使用，杵臼的大米制造設備直到20世紀70年代還在使用。