青椒油碟:由青椒粉、香菜粉、鹽、味精、熟芝麻組成，常用作牛羊肉火鍋的蘸碟。
小辣椒油碟:由小米椒、炸豆豉、脆皮花生、香菜、蔥花、鹽、味精組成。吃的時候拌著火鍋湯。串串香？在盤子裏蘸壹下。
麻辣老油的烹飪方法:將2公斤幹辣椒放入沸水中煮沸，制成汽巴辣椒，放入20公斤加熱至三成的色拉油中，中火翻炒10分鐘，繼續翻炒15克萆薢、八角、茴香、丁香。這種老油香味濃郁，辛辣。
幹辣椒制作的辣椒面:辣椒面是將幹辣椒煮成粉末，是川菜不可缺少的調料，廣泛用於涼菜、熱菜、小吃的制作，如？辣鰱魚？、?麻辣嫩兔？、?麻婆豆腐？等等。川菜裏還用辣椒面？油炸？什麽樣的食物？油炸？是川菜涼菜的壹種特殊技法。壹般的做法是先嘗主料，然後炸至外酥裏嫩，再往鍋裏加入湯汁和調料，小火瀝幹汁液，直到把油吐出來，再出鍋晾涼。
川菜中，壹般用陳皮味的菜？油炸？技巧來？麻辣牛肉幹？比如在500克牛肉中加入15克蔥段、10克姜片、10克鹽、20克料酒、3克胡椒粉、3克山奈、3克八角、3克桂皮、2克草果，熬制3小時，然後放入冷水鍋中用大火燒開，撇去所有浮沫，轉小火。將牛肉條放入加熱至五成的油中，中火炸2分鐘，紅脆時瀝幹油。